Паесці ў Мінску: Сэнсы гастранамічнага павароту ў сталіцы

Паесці ў Мінску: Сэнсы гастранамічнага павароту ў сталіцы

Здаецца, заўважылі ўсе: Менск за апошнія гады перажывае сваеасобны паварот да яды як працэса і ежы як аб’екта ўвагі. Месцаў харчавання ў горадзе стае больш, расце разнастайнасць прапановы: нікога ў сталіцы Беларусі сёння не здзівіць ні дзёнэрам, ні сушы, ні стравамі кітайскай кухні. Сама тэма ежы і смакаў праступае ў медыя часцей, у тым ліку там, дзе яе раней не было. Цытуючы самага вядомага беларускага фудблогера, цяпеп “жыць у Беларусі - гэта есьці лыжкай маракуйю за 2,99 рублі”.  У чым прычыны гэтых зменаў? Якія месцы з’яўляюцца ў Менску, на месца чаго яны прыходзяць, і што значаць для людзей і для горада? 

Ежа ў горадзе - навошта яе даследаваць?

Харчаванне ў горадзе - сталы сюжэт крытычных даследаванняў ежы (англ. critical food studies). Накарміць горад патрабуе арганізацыі складанай інфраструктуры і лагістыкі (Гадодны горад), а харчовыя звычкі насельніцтва ўплываюць на становішча сяроддзя, у тым ліку антрапагеннага: - напрыклад, пераспажыванне тлустай ежы ў Брытаніі прыводзіла да хутчэйшага зносу каналізацыі (спасылка). 

Таксама - ежа ў горадзе гэта сацыяльная з’ява і не толькі ў тым сэнсе што мы ямо разам з іншымі і бачым як і што ядуць яны. Ежа - гэта падзея, і часам яна прыцягвае іншыя актыўнасці. Тут можна падумаць пра гастрафэсты, які паступова ўбіраюць у сябе музычныя  выступы, майстэр-класыі г.д. Праз ежу выражаецца расслаенне па даходах, дачыненні з іншымі культурамі. Вакол харчавання фарміруюцца лайфстайлы, дыяспаральныя супольнасці, развіваецца гарадскі фальклор (лакальныя мемы, легенды і г.д.).

Сукупнасць месцаў, дзе мы вырабляеі, шукаем, набываем, спажываем ежу абазначаюць словам фудскейп. У гэтым даследаванні мы факусуемся на месцах ежы па-за домам, але фудскейп уключае ў сябе ня толькі заклады харчавання - да яго ж адносяцца і супермаркеты, і рынак, і памідоры, вырашчаныя на балконе. 

Фудскейп пост-савецкага горада мае асаблівасці. https://food20.fr/publication/food-and-everyday-life-in-the-postsocialist-world/

У час дзяржаўнага сацыялізму ён часцяком характарызаваўся акцэнтам на грамадскае харчаванне, калектыўнае прыгатаванне і спажыванне ежы, імпартазамяшчэннем і нярэдка - дэфіцытам. Постсавецкі перыяд азначыў прыход “экзатычных” прадуктаў і “заходніх” кухняў, часта з выглядзе глабальных сетак фастфуда, а таксама адраджэнне - або рэбрэндынг - нацыянальных кухняў. 

Яшчэ адным трэндам стала пераасэнсаванне значэння лакальнай, фермерскай, і экалагічнай ежы (LINK).

На гастранамічнай мапе рэгіёна з’явіліся новыя кропкі - перадусім, у рамках спробы прыцягнуць турыстаў.

Пры гэтым Беларусь ледзьве калісьці мысліла сябе гастрацэнтрам, хоць і мае выразную кулінарную традыцыю. Можна сказаць, што беларускі фудскейп фарміраваўся вакол ежы “для сябе, а не напаказ”, а таксама характарызаваўся малай прадстаўленасцю этнічнай кухні. Ён вядомы арыентацыяй на шырока зразуметае “сваё”: прадукты мясцовай або рэгіянальнай вытворчасці пад славутым цэтлікам “Купляйце беларускае”.  Дадамо сюды імідж якаснай ежы, які Беларусь выкарыстоўвае, часам паспяхова. Разумеецца, можна адзначыць і асаблівую роль бульбы ў беларускім гастранамічным універсуме - убачаным як знутры, так і звонку. Пры гэтым беларускаму фудскейпу ўласцівы не вельмі багаты выбар вегетарыянскіх прадуктаў і абмежаваны выбар безглютэнавых ці дыябетычных.

Навукова гэтая тэма практычна не даследавана - тым болей з урбаністычнай перспектывы. Каб зразумець асноўныя сэнсы гастранамічнага павароту ў Мінску, мы правялі міні-даследаванне, разглядзеўшы некалькі відаў дадзеных. Гэтак, мы сабралі дадзеныя з Яндэкс-мапаў па трох раёнах горада, каб убачыць што было на месцы цяперашніх ядальняў у 2019 годзе (то-бок, аналізаваліся два апошнія слаі здымкі, 2019 і 2023 год, а таксама асяроддзе, даступнае ў 2025 годзе вулічнага назірання). Акрамя таго, мы правялі дзве фокус-групы (адну з мужчынамі і адну з жанчынамі), дзе распыталі мінчукоў і мінчанак пра іх досвед харчавання ў апошнія гады. Дадаткова, мы звярталіся да прысвечаных ежы медыйных публікацый і іх абмеркаванняў. 

Вобраз гастранамічнага паварота ў горадзе 

Першае агульнае назіранне - колькасць месцаў з ежай і пітвом у праналізаваных намі частках горада як мінімум падвоілася з 2019га. Мы робім гэтую выснову на падставе трох фрагментаў гарадской мапы: цэнтр уключна з Раманаўскай Слабадой, Каменная Горка і раён на поўнач ад станцыі метро Акадэмія Навук. Адмыслова адбіваліся тры разнародныя, непадобныя часткі горада, каб убачыць размеркаванне трэндаў. З 250 месцаў дзе цяпер ядальныя і пітныя заклады, прыблізна ў ста з нечым кармілі і паілі ў 2019.

Частка новых месцаў размешчана у будынках, якіх папросту не існавала (напрыклад, нядаўна пабудаваныя гандлёвыя цэнтры). Некаторыя прыйшлі на месца цырульняў, паліклінік, крамаў ці нават афіцыйных установаў. У асобных лакацыях адныя ядальныя месца замяніліся іншым - у прыватнасці, заўважны трэнд прыхода сеткавых закладаў на месца малых бізнэсаў з адной лакацыяй. У той жа час, з’явіліся і новыя несеткавыя месцы.  

На месцах адных знакавых лакацый з’явіліся новыя, што паспелі стаць папулярнымі. 

Трэнд роста колькасці месцаў ежы асаліва заўважны ў цэнтральнай частцы і ў спальніку (Каменная Горка). І там, і там ён выражаецца як праз адкрыццё асобных кропак харчавання, так і фудкортаў. Умоўна паўперыферыйны раён вуліцы Кузьмы Чорнага адрозніваецца як больш нізкай канцэнтрацыяй такіх месцаў, так і адсутнасцю выбухнога роста (і цалкам верагодна, што дынаміка па будаўніцтве новых аб’ектаў тут падобная).

Пры гэтым вялікая доля новых месцаў - гэта вулічнае харчаванне без памяшкання, дзе можна было б, напрыклад, схадзіць у прыбіральню.

Па наяўнай прапанове можна сцвярджаць, што глабальны трэнд на этнічную ежу не абмінуў Беларусь. Цяпер у Мінску прадстаўлены мексіканская, карэйская, сірыйская, узбекская і г.д. кухні. Пры гэтым яны знаходзяцца ва ўсіх цэнавых сегментах.

Разам з тым, ёсць выражаны трэнд і на беларускую кухню - МАРГ нядаўна налічыў цэлых 297 месцаў у Беларусі, дзе яна прапануецца (LINK). Яна прадстаўлена ў мностве фарматаў ад фастфуд шапікаў да рэстаранаў, дзе эксперыментуюць са спалучэннем яе з іншымі еўрапейскімі кухнямі. 

Павялічэлая разнастайнасць прапановы ў сферы харчавання адбіваецца і ў разнастайнасці нэймінгу. У назвах вельмі папулярна лацінка, у тым ліку для напісання словаў з рускай ці беларускай моваў; яе прысутнасць супастаўна з прысутнасцю кірылічнага альфабэту. Колькасць беларускамоўных назваў вырасла як мінімум у паўтара раза - хаця, як і раней, назва не гарантуе наяўнасці меню на беларускай мове, а некаторыя месцы з рускамоўнымі назвамі такое меню маюць. 

Адначасова з’яўленне новых месцаў з ежай азначае і новыя працоўныя месцы - і, з улікам бурнага росту сегмента этнічнай ежы, як мінімум часткова гэта людзі з адпаведных культур і краін.

Шматлікасць месцаў з ежай і пітвом безумоўна змяняе звыклае нам аблічча Менску - робячы яго больш зыркім, насычаным і разнастайным. Можна бачыць у гэтым хаця б невялічкі, але крок у бок мультыкультурнасці. 

З іншага боку, у кантэксце папулярызацыі беларускай кухні мы назіраем і дабудоўванне нацыянальнай ідэнтычнасці. Гэта ў тым ліку адбываецца перад тварам найвялікшага сегмента турыстычнай аўдыторыі Беларусі - расіян. Стравы як іншыя, словы, што дсылаюць да беларускай гісторыя, вывеска з выкарыстаннем “і”, - гэта дыстанцыя не эпатажная і не раздражняльная для ўсходніх суседзяў, але дастатковая каб зацікавіць турыстаў прыехаць на выходны. Аднак было б спрашчэннем звесці сітуацыю выключна да бізнэса: відавочна, грамадзкасць не лічыць праявы беларускасці чыста камерцыйным перформансам.  

Характэрная дыскусія здарылася вакол адкрыцця “Дранічнай”. У ёй каментатары ўгледзелі “няшчырасць” і “арыентаванасць на расійскага спажыўца”, “беларускасць на экспарт”. Некаторыя нават западозрылі што за самім праектам стаяць не беларусы.

Як модна зразумець з прыкладу вышэй, гастрапаварот назіраецца і ў беларускай інтэрнэт-прасторы. Расце беларускі фуд-блогінг. Адбываецца актыўнае каментаванне кантэнту пра ежу. Тэма харчавання ўспрымаецца як нерызыкоўная для самавыяўлення і выражэння думак, яна дапускае плюралізм, палеміку, крытыку - і за конт памянёных змяненняў адрозніваецца падзейнасцю. 

Эмпірычны раздзел

Разам з месцамі дзе кормяць і пояць, нас цікавіць і другі неад’емны бок сітуацыі: тыя, хто ядуць і п’юць.  Пры відавочны разрастанні гастрасюжэтаў як у гарадской прасторы, так і ў анлайнавай, не так-то лёгка зразумець, наколькі гэты працэс усеахопны, для якіх сацыяльных груп ён найбольш значны.  

Нашы ўдзельнікі -  жыхары і жыхаркі Менску з даходам ніжэй за сярэдні або сярэднім, студэнты ці людзі на раннім этапе кар’еры. Усе яны заўважылі што месцаў з ежай стала больш чым было і што выбар ежы стаў шырэйшым. У той  жа час, было б няверна сказаць што гэта змена імі адчуваецца як значная. Этнічная кухня для іх застаецца чымсьці “на адзін раз” ці “раз на паўгода”.

Для многіх фудкорт гэта асноўны “жанр” сустрэчы з ежай у горадзе

рэстараны і этнічная кухня (мужчынская ФГ) больш успрымаюцца як нешта для асаблівых выпадкаў - кшталту знаёмства з бацькамі дзяўчыны, або адзначэння святаў. У якасці новага называюцца і булачныя ў пераходзе.  

Па-за асаблівымі аказіямі, паход у горад канкуруе з дастаўкай ежы (для якой не трэба нікуды ісьці і пераапранацца). Распаўсюд службаў дастаўкі, верагодна, змяніў руціну харчавання шырокіх груп насельніцтва ў куды большай ступені, чым з’яўленне новых рэстаранаў. Акрамя таго, людзі ў першую чаргу заўважаюць сеткі, які фінансава куды даступней чым несеткавыя заклады.

Што тычыцца этнічнай кухні - яе сапраўды ўспрымаюць як спосаб пазнаёміцца з культурай нейкай краіны. Гэтая сітуацыя пераплецена з запытам на адкрыванне свету - відавочна незадаволеным, асабліва апошнія гады, калі вандраваць у звычныя накірункі стала нашмат складаней або немагчыма. Сустракаецца параўнанне ежы, паспрабаванай “там” (у Сакартвэла, у Тайландзе) і стылізацыі пад яе ў Беларусі. Прадказальна, гэта параўнанне звычайна не на карысць замежных адаптацый - а цыркулюе яно ў грамадстве дзе магчымасць дазволіць сабе вандроўку аказваецца класавым маркерам. Самі нашыя сураўмоўцы ў імклівым распаўсюджванні міжнародных кухняў  бачаць “лёгкае імпартазамяшчэнне” у сітуацыі дзе “выехаць мы не можам”.

Іншы трэнд: японская кухня і кебаб прыходзяць у свет мінчукоў на месца дзе, верагодна, была хатняя ежа. Ёсць попыт на хатнюю ежу не дома

“больш працую, больш магу сабе дазволіць, менш часу гатаваць самой”

У жаночай ФГ выказалі даволі прагматычны падыход да наведвання закладаў Жаночая фокус-група аказалася не ў мэтавай аўдыторыі алкагольнага асартыменту

Сярод некаторых група насельніцтва згасае практыка “зваць у госці” (хаця мы ведаем і пра працілеглы трэнд, звязаны са знікненнем многіх культурніцкіх прастор)

У каментарах да пастоў тых фудблогераў, што не гатуюць самі,  а ідуць паесьці ў горад, мноства каментароў пра цэны. Нягледзячы на тое што самі пасты ўзгадваюць смакі, выгляд, якасць сэрвісу і г.д., аўдыторыя пераводзіць дыскусію  ў плоскасць фінансавай даступнасці.

Замест высноваў

Шмат у чым змены фудскейпа ў Менску не вельмі адрозніваецца ад іншых, асабліва буйных, гарадоў рэгіёну - прапанова ежы тут дыверсіфікуецца, поруч са звычнымі еўрапейскімі смакамі з’яўляюцца новыя, пераважна азіяцкія. У наяўнай эканамічнай сітуацыі яны не становяцца часткай руціннага рацыёна мінчан, аднак уваходзяць ва ўяўны спіс патэнцыйных забавак.    

Што спецыфічна для мінскай сітуацыі - новыя віды ежы з’яўляюцца ў ландшафце які раней быў досыць гамагенным. Акрамя таго, цікавая ежа ў Менску нярэдка выступае спосабам кампенсаваць адсутнасць месцаў і магчымасцяў, што былі часткай жыцця мінчан у 2010-ыя