У апошнія гады Менск перажывае свайго кшталту паварот да ежы: пра яе больш пішуць, аб ёй размаўляюць, у гарадской прасторы з’яўляецца больш разнастайных ядальняў. Чым гэта выклікана і што гэта значыць? Дзе тут транслакальны трэнд, а ў чым мясцовая спецыфіка? Правялі даследаванне

Здаецца, усе заўважылі, што Менск за апошнія гады перажывае своеасаблівы паварот да спажывання ежы як працэсу і самой ежы як аб’екта ўвагі. Месцаў харчавання ў горадзе робіцца ўсё больш, расце разнастайнасць прапановы: нікога ў сталіцы Беларусі сёння не здзівіць ні дзёнэрам, ні сушы, ні стравамі кітайскай кухні. Сама тэма ежы і смаку праступае ў медыя часцей, у тым ліку там, дзе раней яе не было. Цытуючы самага вядомага беларускага фудблогера, у 2026 годзе «жыць у Беларусі — гэта есці лыжкай маракую за 2,99 рубля». У чым прычыны выхаду ежы ў цэнтр увагі? Якія ядальні з’яўляюцца ў Менску, куды менавіта яны прыходзяць і што значаць для людзей і для горада?

Ежа ў горадзе — навошта яе даследаваць?

Харчаванне ў горадзе — сталы сюжэт крытычных даследаванняў ежы (англ. critical food studies). Накарміць горад вымагае арганізацыі складанай інфраструктуры і лагістыкі (пра гэта кніга Кэралін Сціл (Carolyn Steel) «Галодны горад»), а харчовыя звычкі насельніцтва ўплываюць на стан асяроддзя, у тым ліку антрапагеннага. Гэтак, празмернае спажыванне тлустай ежы ў Брытаніі прыводзіла да хутчэйшага зносу каналізацыі: аўтары даследавання Сайман Марвін (Simon Marvin) і Уіл Мед (Will Medd) назвалі гэта гарадскім метабалізмам атлусцення (metabolism of obesity).

Ежа ў горадзе — гэта сацыяльная з’ява, і не толькі ў тым сэнсе, што мы ямо разам з іншымі і бачым, як і што ядуць яны. Ежа — гэта падзея. І часам яна прыцягвае іншыя актыўнасці. Тут можна падумаць пра гастрафэсты, які паступова ўбіраюць у сябе музычныя выступы, майстар-класы... Праз ежу выяўляецца расслаенне па даходах, дачыненні з іншымі культурамі. Вакол харчавання фарміруюцца лайфстайлы, дыяспаральныя супольнасці, развіваецца гарадскі фальклор (лакальныя мемы, легенды і г. д.).

Сукупнасць месцаў, дзе мы гатуем, шукаем, набываем, спажываем ежу, абазначаюць словам «фудскейп». У гэтым даследаванні мы факусуемся на месцах ежы па-за домам, але фудскейп уключае ў сябе не толькі ўстановы харчавання, але і супермаркеты, рынак і нават памідоры, вырашчаныя на балконе.

Фудскейп постсавецкага горада мае асаблівасці. У часы дзяржаўнага сацыялізму ён часцяком характарызаваўся акцэнтам на грамадскае харчаванне, калектыўнае прыгатаванне і спажыванне ежы, імпартазамяшчэннем і нярэдка дэфіцытам. Для постсавецкага перыяду ўласцівы прыход «экзатычных» прадуктаў і «заходніх» кухняў, часта ў выглядзе глабальных сетак фастфуду, а таксама адраджэнне або рэбрэндынг кухняў нацыянальных. Яшчэ адным трэндам стала пераасэнсаванне значэння лакальнай, фермерскай, і экалагічнай ежы.

На гастранамічнай мапе рэгіёна з’явіліся новыя кропкі, перадусім у рамках спробы прыцягнуць турыста_к. Нацыянальная кухня таксама азначае адрозненне і важная не толькі для прыезджых, але і для боку, які прымае. Пры гэтым Беларусь наўрад ці калісьці мысліла сябе гастрацэнтрам, хоць і мае выразную кулінарную традыцыю. Можна сказаць, што публічны беларускі фудскейп фарміраваўся вакол ежы «для сябе, а не напаказ», а таксама характарызаваўся малой прадстаўленасцю іншых этнічных кухняў. Ён вядомы арыентацыяй на шырока зразуметае «сваё»: прадукты мясцовай або рэгіянальнай вытворчасці пад славутым цэтлікам «Купляйце беларускае». Дадамо сюды імідж якаснай ежы і малочнай прадукцыі, які Беларусь выкарыстоўвае, часам паспяхова. Зразумела, можна адзначыць і асаблівую ролю бульбы ў беларускім гастранамічным універсуме, убачаным як знутры, так і звонку. Пры гэтым постсавецкаму беларускаму фудскейпу ўласцівы не вельмі багаты выбар вегетарыянскіх прадуктаў і абмежаваны выбар безглютэнавых ці дыябетычных, што можна звязваць як з адсутнасцю ўвагі да меншасцяў, так і з класавымі канатацыямі нестандартных прадуктовых набораў (есці не як усе — прыхамаць, даступная толькі багатым).

З навуковага гледзішча гэтая тэма практычна не даследаваная, пагатоў з урбаністычнай перспектывы і ў разрэзе апошніх гадоў. Каб зразумець асноўныя сэнсы гастранамічнага павароту ў Менску, мы правялі міні-даследаванне на падставе некалькі відаў дадзеных. Гэтак, мы сабралі дадзеныя з яндэкс-мап па трох раёнах горада, каб убачыць, што было на месцы цяперашніх ядальняў у 2019 годзе (то-бок аналізаваліся два апошнія слаі здымкі — 2019 і 2023 гады, а таксама асяроддзе вулічнага назірання, даступнае ў 2025 годзе). Акрамя таго, мы правялі дзве фокус-групы (адну з мужчынамі, другую з жанчынамі), дзе распыталі жыхар_ак сталіцы пра іх досвед харчавання апошніх гадоў. Дадаткова мы звярталіся да прысвечаных ежы медыйных публікацый і іх абмеркавання.

Вобраз гастранамічнага павароту ў горадзе

Першае агульнае назіранне — колькасць месцаў з ежай і пітвом у прааналізаваных намі частках Менска з 2019-га вырасла як мінімум удвая. Мы робім гэтую выснову на падставе трох фрагментаў гарадской мапы: цэнтр, уключна з Раманаўскай Слабадой, Каменная Горка і раён на поўнач ад станцыі метро «Акадэмія навук». Каб убачыць размеркаванне трэндаў, былі адмыслова абраныя тры разнародныя, не падобныя адна да адной часткі горада. З 250 месцаў, дзе цяпер знаходзяцца ядальныя і пітныя ўстановы, прыблізна ў 100 з нечым кармілі і паілі ў 2019-м.

Частка новых ядальняў размешчаная ў будынках, якіх папросту не існавала (напрыклад, нядаўна пабудаваныя гандлёвыя цэнтры). Некаторыя прыйшлі на месца цырульняў, паліклінік, крам ці нават афіцыйных устаноў. У асобных лакацыях адны ядальні змяніліся іншымі, у прыватнасці заўважны трэнд прыходу сеткавых устаноў на месца малых бізнесаў з адной лакацыяй. Адначасова з’явіліся і новыя нясеткавыя ўстановы. На месцах адных знакавых лакацый паўсталі новыя, што паспелі стаць папулярнымі, і нельга адмаўляць ролі гісторыі ежы ў канкрэтных кропках горада.

Трэнд росту колькасці ядальняў асабліва заўважны ў цэнтральнай частцы і ў спальніку (Каменная Горка). І там, і там ён выяўляецца як праз адкрыццё асобных кропак харчавання, так і фудкортаў. Умоўна паўперыферыйны раён вуліцы Кузьмы Чорнага адрозніваецца як больш нізкай канцэнтрацыяй такіх месцаў, так і адсутнасцю выбуховага росту (і цалкам верагодна, што дынаміка па будаўніцтве новых аб’ектаў тут падобная).

Пры гэтым вялікая доля новых месцаў — гэта вулічнае харчаванне без памяшкання, дзе можна было б, напрыклад, схадзіць у прыбіральню.

Па наяўнай прапанове можна сцвярджаць, што глабальны трэнд на этнічную ежу не абмінуў Беларусі. Цяпер у Менску прадстаўленыя мексіканская, карэйская, сірыйская, узбекская ды іншыя кухні. Пры гэтым яны знаходзяцца ва ўсіх цанавых сегментах.

Разам з тым, існуе заўважны трэнд і на беларускую кухню: МАРГ (Міністэрства антыманапольнага рэгулявання і гандлю), абвяшчаючы акцыю «Роднае, сваё», налічыла цэлых 297 месцаў у Беларусі, дзе яна прапануецца. Беларуская кухня прадстаўленая ў мностве фарматаў — ад фастфуд-шапікаў да рэстаранаў, дзе эксперыментуюць са спалучэннем яе з іншымі еўрапейскімі кухнямі.

Павелічэнне разнастайнасці прапановы ў сферы харчавання адбіваецца і ў разнастайнасці нэймінгу. У назвах вельмі папулярная лацінка, у тым ліку для напісання слоў з рускай ці беларускай моў; яе прысутнасць супастаўная з прысутнасцю кірыліцы. Колькасць беларускамоўных назваў вырасла як мінімум у паўтара раза. Хаця, як і раней, назва не гарантуе наяўнасці меню на беларускай мове, а некаторыя месцы з рускамоўнымі назвамі такое меню маюць.

Адначасова з’яўленне новых месцаў з ежай азначае і новыя працоўныя месцы. Улічваючы бурлівы рост сегмента этнічнай ежы, як мінімум часткова гэта людзі з адпаведных культур і краін. Шматлікасць месцаў з ежай і пітвом, безумоўна, змяняе звыклае для нас аблічча Менска, робячы яго больш яскравым, насычаным і разнастайным. Можна бачыць у гэтым хаця б невялічкі, але крок у бок мультыкультурнасці.

*Гандлёвы цэнтр “Галерэя Мінск” (Крыніца*)

З іншага боку, у кантэксце папулярызацыі беларускай кухні мы назіраем і дабудоўванне нацыянальнай ідэнтычнасці. Гэта, у тым ліку, адбываецца перад тварам найвялікшага сегмента турыстычнай аўдыторыі Беларусі — расейцаў. Не перакладанне беларускіх назваў страў у рускамоўным тэксце, адсылкі да беларускай гісторыі ў нэймінгу, шыльда з выкарыстаннем «і» — гэта дыстанцыя, не эпатажная і не раздражняльная для ўсходніх суседзяў, але дастатковая, каб зацікавіць турыста_к прыехаць на выходны. Аднак было б спрашчэннем звесці сітуацыю выключна да бізнесу: відавочна, грамадскасць не лічыць праявы беларускасці чыста камерцыйным перформансам.

Характэрная дыскусія адбылася вакол адкрыцця «Дранічнай». У ёй каментатары ўгледзелі «няшчырасць» і «арыентаванасць на расейскага спажыўца», «беларускасць на экспарт». Некаторыя нават западозрылі, што за самім праектам стаяць не беларусы. Недзе побач і дыскусія вакол назвы «Белы гусь» — дзе, з аднаго боку, уладальнікі паспрабавалі маркіраваць беларускасць установы, з другога — дапусцілі грубую граматычную памылку, а сацсеткі і меню маюць выключна па-руску.

Як можна зразумець з прыкладу вышэй, гастрапаварот назіраецца і ў беларускай інтэрнэт-прасторы. Расце беларускі фудблогінг. Адбываецца актыўнае каментаванне кантэнту пра ежу. Тэма харчавання ўспрымаецца як бяспечная для самавыяўлення і выказвання думак, яна дапускае плюралізм, палеміку, крытыку і за кошт памянёных змен адрозніваецца падзейнасцю.

Штодзённасць харчавання: досвед жыхар_ак Менска

Разам з месцамі, дзе кормяць і пояць, нас цікавіць і другі неад’емны бок сітуацыі, — тыя, хто ядуць і п’юць. Пры відавочным разрастанні гастрасюжэтаў як у гарадской прасторы, так і ў анлайнавай, не так лёгка зразумець, наколькі гэты працэс усёахопны, для якіх сацыяльных груп ён найбольш значны, а для якіх застаецца незаўважным фонам з жыцця іншых.

Нашы ўдзельні_цы — жыхары і жыхаркі Менска з даходам ніжэйшым за сярэдні або сярэднім, студэнт_кі або людзі на раннім этапе кар’еры. Мы пагутарылі з імі пра тое, як наогул яны плануюць харчаванне, якое месца ў іх жыцці займае ежа «не дома» і што, на іх думку, памянялася ў сферы ядальняў у Менску за апошнія гады.

Усе суразмоўцы заўважылі, што месцаў з ежай стала больш і што выбар ежы стаў шырэйшым. Адначасова было б няслушна сказаць, што гэтая змена імі адчуваецца як значная. Этнічная кухня для іх застаецца чымсьці «на адзін раз» ці «раз на паўгода».

Для многіх фудкорт — гэта асноўны «жанр» сустрэчы з ежай у горадзе.

Рэстараны і этнічная кухня (асабліва ў мужчынскай групе) успрымаюцца як нешта для асаблівых выпадкаў кшталту знаёмства з бацькамі дзяўчыны або святкавання народзінаў. Больш праяўленая навінка ў штодзённасці — гэта вулічная ежа, якая не вымагае сядзення, выдаткавання значнага часу і грошай.

Калі няма адмысловай нагоды, паход у горад канкуруе з дастаўкай ежы (для якой не трэба нікуды ісці і пераапранацца). Распаўсюд службаў дастаўкі, верагодна, змяніў руціну харчавання шырокіх слаёў насельніцтва ў куды большай ступені, чым з’яўленне новых рэстаранаў. Акрамя таго, людзі ў першую чаргу заўважаюць сеткі, фінансава куды больш даступныя за нясеткавыя ўстановы.

Што да этнічнай кухні, яе сапраўды ўспрымаюць як спосаб пазнаёміцца з культурай нейкай краіны. Гэтая сітуацыя пераплятаецца з запытам на спазнанне свету — відавочна, незадаволеным, асабліва апошнія гады, калі вандраваць у звычных кірунках стала нашмат больш складана ці амаль немагчыма. Сустракаецца параўнанне ежы, пакаштаванай «там» (у Сакартвэла, у Тайландзе), і стылізацыі пад яе ў Беларусі. Прадказальна, гэта параўнанне звычайна не на карысць беларускіх адаптацый, а цыркулюе яно ў грамадстве, дзе магчымасць дазволіць сабе вандроўку аказваецца класавым маркерам. Самі нашы сураўмоўцы ў імклівым распаўсюджванні міжнародных кухняў бачаць «лёгкае імпартазамяшчэнне» ў сітуацыі, калі «выехаць мы не можам».

Іншы трэнд — японская кухня і кебаб прыходзяць у свет жыхар_ак Менска на месца, дзе, верагодна, была ежа, прыгатаваная дома старэйшымі чальцамі сям’і. Такой ежы хочацца многім, і калі раней хатняя ежа перш за ўсё асацыявалася з беднасцю, то цяпер можа разумецца як сімвал дастатковай часавай свабоды: «больш працую, больш магу сабе дазволіць, але менш часу гатаваць само_й».

Асобны аспект у размовах — гэта практыка (не)спажывання алкагольных напояў. Наша жаночая фокус-група, як аказалася, не належыць да мэтавай аўдыторыі алкагольнага асартыменту (і ў цэлым адзначылася даволі прагматычным падыходам да наведвання ядальняў). Аднак і ў мужчынскай групе бары абмяркоўваліся як інтэр’ер і атмасфера куды часцей, чым як месца, дзе п’юць. Гэта ўпісваецца ў транслакальны трэнд змяншэння спажывання алкаголю, але таксама ўказвае на попыт на «трэція месцы», хутчэй за ўсё, дагэтуль незадаволены. І, хаця сярод некаторых груп насельніцтва згасае практыка «зваць у госці», мы ведаем і пра супрацьлеглы трэнд кватэрных пасядзелак, звязаны са знікненнем многіх культурніцкіх прастор: тут, верагодна, канкуруюць рэгіянальны трэнд перамяшчэння сацыяльнасці ў публічную прастору горада і лакальныя беларускія рэаліі, дзе публічнасць перамяшчаецца ў анлайн. Ежа і пітво застаюцца ў межах дазволенай сацыяльнасці, але не ўсім яна па кішэні. У каментарах да пастоў тых фудблогераў, якія не гатуюць самі, а ідуць паесці ў горад, можна ўбачыць мноства заўваг пра цэны. Нягледзячы на тое што самі пасты ўзгадваюць смак, выгляд, якасць сэрвісу і г. д., аўдыторыя пераводзіць дыскусію да тэму фінансавай даступнасці.

Заключэнне

З дапандэмійных часоў гастранамічны досвед стаў больш бачным у менскім жыцці, прынамсі ў яго медыйнай рэпрэзентацыі. Шмат у чым змены фудскейпу ў Менску нагадваюць дынаміку іншых, асабліва буйных, гарадоў рэгіёна: прапанова ежы тут дыверсіфікуецца, поруч са звыклымі (усходне)еўрапейскімі смакамі з’яўляюцца новыя, пераважна азіяцкія. У наяўнай эканамічнай сітуацыі яны не робяцца часткай руціннага рацыёну менчукоў, аднак уваходзяць ва ўяўны спіс патэнцыйных забавак.

Што спецыфічна для менскай сітуацыі, новыя віды ежы з’яўляюцца ў ландшафце, які раней быў даволі гамагенным. Можна сказаць, што яны прыходяць у Менск разам з новымі людзьмі — турыст_камі ці мігрант_камі. Цікавым чынам гэта суседнічае з вяртаннем смакаў, што ўспрымаюцца як «старыя», страчаныя з урбанізацыяй Беларусі — у цяперашнім кантэксце яны надзяляюцца новымі сэнсамі.

Акрамя таго, цікавая ежа ў Менску нярэдка выступае спосабам кампенсаваць адсутнасць месцаў і магчымасцяў, што былі часткай жыцця жыхар_ак у 2010-я.

Пры гэтым апісанні месцаў часта робяць акцэнт не столькі на смаку, колькі на «ўтульнай атмасферы» для «нязмушанага адпачынку».

Гэтае невялікае даследаванне Менска не тычыцца іншых гарадоў Беларусі. Аднак асобныя трэнды, такія як папулярызацыя беларускай кухні (і ў асобных выпадак нават стварэнне вакол яе супольнасцяў), лёгка пабачыць, скажам, у абласных цэнтрах. Асобнай размовы патрабуе эвалюцыя беларускіх супермаркетаў: яны дагэтуль застаюцца асновай фудскейпу беларуса_к, але імкліва змяняюць асартымент пад уплывам знешніх фактараў. Значэнне гэтых змен таксама патрабуе асэнсавання.